För en tid sedan besökte jag KSLAs, Kungl. Skogs- och Lantbruksakademiens seminarium Molekylär gastronomi, och levande mat. Det blev ett intressant möte mellan olika intressenter och vetenskapsinriktningar, bland andra agronomer, veterinärer, gastronomer, djurskyddsinspektörer, journalister, livsmedelsinspektörer, kockar, studenter, Naturskyddsföreningen och nutritionister. Ett möte för dialog mellan vetenskap & allmänhet.
Gastronomi kan definieras som maten och måltidens vetenskap, hantverk och konst. Inom ”matvetenskapen” är molekylär gastronomi i dag en viktig del men är enligt många en utdöende matlagningstrend på lyxkrogar runt om i världen.
Lågtemperaturfysikern Nicholas Kurti var en av de första molekylära gastronomerna på 1900-talet och konstaterade att vi vet mer om atmosfären på planeten Jupiter än om vad som händer i mitten av en sufflé berättade Stefan Wennström, universitetslektor vid Grythytte Akademin under sin programpunkt: Kemin bakom molekylär gastronomi. (Ladda ner pdf här)
Att kombinera det praktiska hantverket med vetenskaper som livsmedelskemi är det Stefan definierar som molekylär gastronomi. Drivkraften är att som forskare vetenskapligt undersöka och utveckla nytt vetande, kunna ta fram och tillaga rätter med den perfekta smaken, texturen och utseendet och som mål ge den ultimata matupplevelsen för alla sinnen.
Exempel: För den ultimata upplevelsen av ett perfekt tillagat ägg, värm det i vattenbad i 64 grader Celsius (+/- 1 grad) i 1 timme.
Inom gastronomiska kretsar är detta inget nytt. Tekniköverföringen från vetenskapliga laboratorier och industri till restaurangkök genom centrifuger, vakuumpumpar, omrörare, pH-mätare och annan utrustning har pågått länge. Inom restaurangutbildningarna lär man sig att använda kockens kemilåda. Tillsatser som den hemlige kocken Mats-Eric Nilsson fått många att sky i industriframställd mat betalas det dyra pengar för på lyxkrogar. Med hjälp av denna kemilåda skapar man geler, skum, pulver och sfärer.
Det intressanta och nya är att alla, troligen med surdegshipstern i täten, kan använda denna kockens kemilåda vid sin egen köksbänk i hemmet. Se Laga maten vetenskapligt och Molekylär mat hemma.
Nu kan kunskapen och medvetenheten om matlagningsfenomen som förklaras med fysik och kemi bli vardaglig och rolig! En positiv trend tycker jag, som själv en kort period arbetat som lärare och försökt få elever att dela den fascination jag har för dessa ämnen. Med tanke på att 2011 utsetts av FN till Kemins år är detta mer än välkommet. Hela november månad kommer I detta sammanhang vigas åt matkemi!
Att få livsmedelskemi som diffusion och osmos, infärgning och karamellisering att bli en del av diskussionsämnena vid köksbordet är ett bra sätt att öka vetenskaplig förståelse och möjlighet till dialog och debatt, både för dig själv och dina barn. Se Scientific Americans artikel: Kids Learn Better When You Bring Science Home.
Att dessutom få möjlighet att skapa med samma material och metoder som lyxkrogar för att få utlopp för sin kreativa och estetiska sida vid middagsbjudningarna tror jag att många kommer att gilla.
Bilden till höger är tagen från den provsmakning som genomfördes med Kent Beyer från Grönsakshallen Sorunda. Smakerna på texturerna (gelé, skum och pulver) var äppelmust och älgört. Flarnet var gjort av jordgubbar och rabarber som kantade en vegetabilisk pannakotta med nypongelé och en blandning av frystorkade frukter och bär.
Se bloggen matmolekyler.taffel.se för den matmolekylärt intresserade och Facebook-sidan för den kommande kokboken Matmolekyler: facebook.com/matmolekyler
När det gäller mattrender på lyxkrogarna är det nya från USA levande föda, så kallad machomat och det diskuterades också under eftermiddagen på KSLA. För att få den enklaste och rakaste smakupplevelsen ska maten vara så färsk och rå som möjligt. Den färska och råa råvaran ger en upplevelse och erfarenhet som leder till att man som gastronom vet vad man pratar om och kan utvecklas, menade Mattias Kroon, redaktör för Mat och vänner (Ladda ner hans bilder här). Han tillagade även ankhjärtan från Frankrike för provsmakning vid seminariet, se bild till vänster.
Tidsspannet innan vi bjuder på levande mat vid köksbordet vågar jag dock inte sia om…
/Lotta Tomasson
(Hela KSLA seminariet kommer även att visas av UR samtiden den 7 maj med repris 13 maj. Det går sedan att se via URplay i efterhand.)
